イヴ・サントは、家族経営の小さなレコルタン・マニュピュラン。 ブドウ畑の仕事が最も大事だと考え、クオリティの高い葡萄生産を1番の目的に掲げる陽気なシャンパーニュ。 1973 年ジスラン・サントの父イヴがドメーヌを設立。その前から祖父のクレモンはすでに葡萄畑を所有しブドウ栽培を始めている。栽培方法は環境に配慮してブドウ栽培を行う HVE（Haute Valeur Environnemental）と、持続可能なブドウ栽培についての規定 VDC（Viticulture Durable en Champagne）にのっとり栽培。農薬や殺虫剤の使用はなく、害虫対策には性別混乱方法を取り入れている。除草対策としては主に機械作業で雑草を掘り起こしているが、不可能な区画については、列に藁を敷き詰め、雑草が生えないように工夫している。 収穫は全て手作業で選果しながら大事に収穫しています。 醸造（全てのキュヴェ共通）は丁寧なプレスを行い酸素との接触もなく行われ、24ｈ自然なDébourbageデブルバージュ（沈殿作用）を経て、発酵中も人為的な作業はせず、清澄作業も自然まかせ。マロラティック発酵はブロックし、フレッシュさをキープ。SO² 添加量は必要最低限で少量にとどめている。

イヴ・サント
YVES SAINTOT

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